El ají

Somos una cultura picante y de ella es responsable el Ají.

El Ají es uno de nuestros más grandes ingredientes y que está en la basalidad de la constitución del gusto de la peruanidad, del “ser” peruano”.  El Ají , Uchú en quechua y Wayk’a en Aymara. El Perú nace con el ají.  

Consumido en el Tahuantinsuyo fue usado como condimento, intercambio y su presencia fue trascendente en ceremonias y rituales mágico-religiosos. El ají fue la picante respuesta de afirmación a la presencia europea en nuestras tierras, no solo fue  incluido en la olla colonial, sino que su gusto se popularizó en el Viejo Continente.

El ají nace y se hace ofrenda, respetado, querido, temido, mágico, y curativo en rituales de sanación, con maestros y chamanes. Somos y seremos por lo tanto una cultura picante. 

Cada región del Perú, se identifica con su sabor y picor, en la base de sus platos están sus muchísimas variedades de ajíes, frescos, secos, picantes unos más que otros, de colores eufóricos, y tenues, de formas y texturas sensuales, grandes, largos, acuosos, carnosos, alegres y fraganciosos; todos han generado en dialogo exigente y amoroso con sus cocineras, sus maneras, y procesos propios de ser tratados, y transformados, en su preparación.  

El Ají está presente en todas las expresiones culinarias del mestizaje peruano. 

Algunas de las especies más conocidas en el Perú son :

• Capsicum baccatum – Ají mirasol y ají colorado, seco o pancca

• Capsicum pubescens – Rocoto (cuanto más gruesa sus paredes tiene más agua)

• Capsicum Chinensis – Ají limo

• Capsicum frutenses – Arnauchon

• Capsicum annum – Ají charapita

Con el ají no hay tristeza en el plato, aviva el apetito, el ají nos lubrica la alegría aletargada, y postergada por mil vissicitudes cotidianas, es generoso en la mesa del pobre y del rico, es el aliado fiel y consecuente  del placer de los pobres, con el ají no hay plato feo ni desabrido, alegra y recrea sus platos modestos, el ají llama al placer, sinónimo de satisfacción  plena, esta experiencia la saben y viven miles de miles de peruanos, con el  bendito ají nuestro de  cada día. 

Isabel Álvarez Novoa