Sudado de Pescado

Existen numerosos platos hechos en base a pescado o mariscos: cebiches, encebichados, chicharrones, filetes, sudados, aguaditos, chupes, escabeches, encebollados, etc. El pescado puede ser crudo, cocido, salpreso, salado o seco. Los condimentos constituyen un aspecto esencial para la identificación de los estilos culinarios. 

Por ejemplo la comida costeña es picante y extremadamente sabrosa puesto que el ají se combina con ajo, cebolla, tomate, achiote, a veces palillo, comino, sal, pimienta. En el norte la chicha de jora es la bebida más popular de la región y es, al mismo tiempo, un complemento esencial de la alimentación por sus cualidades nutritivas. Además, las hierbas que sazonan los platos costeños son: el culantro y con menos frecuencia el perejil, el laurel o la hierba buena; que se añaden casi siempre al final de la cocción. (extracto "la Cocina Piurana" de Anne-Marie Hocquenghem)

 

Durante la celebración del viernes santo, los católicos en todo el mundo honran la muerte de Jesús siguiendo la tradición y cumplimiento de las Sagradas Escrituras; evitando las carnes rojas y preparando potajes en base a pescados o mariscos.

Un plato tradicional y muy suculento es el sabroso jugo que baña un pescado de carne blanca, entero, trozado o fileteado; que se conjuga entre cebollas, tomates y algunas hierbas como el culantro y que la gastronomía norteña nos lo presenta como el delicioso Sudado de Pescado.

Ingredientes:  (para dos personas)

• 170 gr filete de Mero (por porción)
• 120 gr mariscos (conchas de abanico)
• 220 ml fondo de Mero murique
• 220 ml chicha de jora
• 140 gr yuca sancochada
• 190 gr gajos de cebolla roja
• 190 gr gajos de tomate
• 15 gr ajo en pasta
• 1 cucharadita de kion rallado
• 30 ml aceite de achiote
• 1 limón
• 1 ají limo
• C/N sal
• C/N pimienta
• Hojas de culantro

Preparación:

En una cacerola a fuego medio vertir el aceite de achiote, agregar ajo en pasta y mover. Adicionar C/N de pimienta, kion y mover. Agregar los trozos de yuca sancochada, el ají limo chancado, el fondo de mero murique, la chicha de jora (de no contar con chicha de jora, se puede reemplazar con cerveza o vino blanco), C/N de sal y finalmente colocar el filete de pescado, tapar la cacerola y dejar sudar por 12 minutos aproximadamente.

Agregar luego los gajos de cebolla, los gajos de tomate, tapar y dejar sudar por 3 minutos más. Agregar los mariscos (podría utilizarse conchas de abanico o calamares, queda a gusto de cada uno), que sude un poco más y agregar unas gotas de limón. Apagar el fuego y servir de preferencia en un plato hondo, agregar al final unas hojitas de culantro. Si desea puede acompañar con una porción de yuca sancochada o una porción de arroz blanco.

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