Sudado de Pescado

Existen numerosos platos hechos en base a pescado o mariscos: cebiches, encebichados, chicharrones, filetes, sudados, aguaditos, chupes, escabeches, encebollados, etc. El pescado puede ser crudo, cocido, salpreso, salado o seco. Los condimentos constituyen un aspecto esencial para la identificación de los estilos culinarios. 

Por ejemplo la comida costeña es picante y extremadamente sabrosa puesto que el ají se combina con ajo, cebolla, tomate, achiote, a veces palillo, comino, sal, pimienta. En el norte la chicha de jora es la bebida más popular de la región y es, al mismo tiempo, un complemento esencial de la alimentación por sus cualidades nutritivas. Además, las hierbas que sazonan los platos costeños son: el culantro y con menos frecuencia el perejil, el laurel o la hierba buena; que se añaden casi siempre al final de la cocción. (extracto "la Cocina Piurana" de Anne-Marie Hocquenghem)

 

Durante la celebración del viernes santo, los católicos en todo el mundo honran la muerte de Jesús siguiendo la tradición y cumplimiento de las Sagradas Escrituras; evitando las carnes rojas y preparando potajes en base a pescados o mariscos.

Un plato tradicional y muy suculento es el sabroso jugo que baña un pescado de carne blanca, entero, trozado o fileteado; que se conjuga entre cebollas, tomates y algunas hierbas como el culantro y que la gastronomía norteña nos lo presenta como el delicioso Sudado de Pescado.

Ingredientes:  (para dos personas)

• 170 gr filete de Mero (por porción)
• 120 gr mariscos (conchas de abanico)
• 220 ml fondo de Mero murique
• 220 ml chicha de jora
• 140 gr yuca sancochada
• 190 gr gajos de cebolla roja
• 190 gr gajos de tomate
• 15 gr ajo en pasta
• 1 cucharadita de kion rallado
• 30 ml aceite de achiote
• 1 limón
• 1 ají limo
• C/N sal
• C/N pimienta
• Hojas de culantro

Preparación:

En una cacerola a fuego medio vertir el aceite de achiote, agregar ajo en pasta y mover. Adicionar C/N de pimienta, kion y mover. Agregar los trozos de yuca sancochada, el ají limo chancado, el fondo de mero murique, la chicha de jora (de no contar con chicha de jora, se puede reemplazar con cerveza o vino blanco), C/N de sal y finalmente colocar el filete de pescado, tapar la cacerola y dejar sudar por 12 minutos aproximadamente.

Agregar luego los gajos de cebolla, los gajos de tomate, tapar y dejar sudar por 3 minutos más. Agregar los mariscos (podría utilizarse conchas de abanico o calamares, queda a gusto de cada uno), que sude un poco más y agregar unas gotas de limón. Apagar el fuego y servir de preferencia en un plato hondo, agregar al final unas hojitas de culantro. Si desea puede acompañar con una porción de yuca sancochada o una porción de arroz blanco.

Ver video tutorial --> https://www.youtube.com/watch?v=Vz9Ts5P4t44

Ensalada de Quinua

La quinua es un alimento muy completo y de fácil digestión, posee un excepcional equilibrio de proteínas, grasas y carbohidratos. Con la quinua podemos elaborar todo tipo de platos, desde hamburguesas, ensaladas, sopas, pasteles, salteados o bien, usarla en reemplazo de la avena en el desayuno. Aquí, una deliciosa ensalada, ligera, fresca y nutritiva...

Ingredientes:

• 120 gr Quinua perlada
• 1 und Manzana 
• 150 ml Aceite de Oliva
• 150 ml Aceite Vegetal
• 10 gr Mostaza Americana
• 10 gr Mostaza Dijón
• 250 ml Vianagre de manzana
• 200 gr Azúcar
• C/N sal
• 1/4 atado de Berros/arúgula
• 150 gr Pecanas
• 150 gr Almendras
• 100 gr Pasas

Preparación:

PARA LA VINAGRETA:

En un bowl vertir el vinagre de manzana, aceite de oliva, aceite vegetal, la mostaza americana y dijón, azúcar, sal y finalmente batir.

PARA LA ENSALADA: 

Hervir en 350 ml de agua la quinua por un aproximado de 8 minutos. Colar y dejar enfriar. Hervir las almendras por unos minutos, luego retirar, pelar y picar. Colocar en una bandeja y al horno por 15 min a 140 °C. Posteriormente picar las pecanas, colocar en una bandeja y al horno por 15 min a 130 °C.

En un recipiente vertir la quinua, las almendras, las pecanas, pasas, manzana rallada, berros o arúgula, agregar la vinagreta y con un cucharon mezclar todo.  

Tutorial en youtube 

Felíz día internacional de la mujer!

En la mujer picantera, queremos rendir un sentido homenaje a la mujer y madre peruana, por el día internacional de la mujer….

Debemos recordar en principio que la Picantería fue en principio la casa, el hogar, que la mujer, la madre abría sus puertas, para ofrecer alimento y bebida al viajero, al caminante, al trabajador a los que debían y que querían descansar en su caminata y retozar saboreando chicha y piqueos. La mujer generaba  ingresos económicos con la venta de sus platos para la mantención de los hijos. Es la mujer picantera la fundadora de los sabores basales constitutivos de las cocinas regionales del Perú, base hoy de la llamada cocina moderna y todas sus variantes, y que hoy ocupan protagónicamente los cocineros varones, sin recordar -ni honrar muchas veces- la herencia que han recibido. No hay modernidad sin tradición, y si esta modernidad es hoy importante, es por lo que hemos heredado en la cocina de nuestras madres mujeres picanteras.

Las  mujeres picanteras han tenido como rol histórico el de mantener la memoria y el conocimiento de su cocina, herencia invalorable de sus madres y abuelas.

Olvidarlas ha sido negarlas. Hoy que se habla de emprendimientos de participación, como novedad, sin embargo se desconoce, y allí están los archivos en fuentes escritas, que a inicios del S. XX la mujer chichera y picantera, al frente de su picantería, han aportado con el impuesto que tributaban al Estado al fisco, por la venta de la chicha, y con esa contribución económica, se han construido gran parte de las llamadas grandes unidades escolares en el Perú, caso de Piura, Lambayeque, La Libertad, Arequipa, Cuzco, espacios de educación, emblemáticas en las regiones; pero esta información han quedado registrados en los pocos archivos que se han encontrado, y no en el conocimiento  ni en el imaginario de los estudiantes, ni de la de la población, en la mismas regiones donde están las picanterías, porque sencillamente, no interesa difundirlo en la cultura oficial, por ser contribución de mujeres entre otras razones. 

No puede haber peruano que no honre y se conmueva de reconocer  la entrega, el aporte fundacional de la mujer chichera y/o picantera en  los sabores que hoy son el orgullo de identidad de la peruanidad.

Isabel Álvarez Novoa