Somos
una cultura picante y de ella es responsable el Ají.
El Ají es uno de nuestros más grandes
ingredientes y que está en la basalidad de la constitución del gusto de la
peruanidad, del “ser” peruano”. El Ají ,
Uchú en quechua y Wayk’a en Aymara. El Perú nace con el ají.
Consumido en el Tahuantinsuyo fue usado como condimento, intercambio y su
presencia fue trascendente en ceremonias y rituales mágico-religiosos. El
ají fue la picante respuesta de afirmación a la presencia europea en nuestras
tierras, no solo fue incluido en la olla colonial, sino que su
gusto se popularizó en el Viejo Continente.
El ají nace y se hace ofrenda, respetado,
querido, temido, mágico, y curativo en rituales de sanación, con maestros y
chamanes. Somos y seremos por lo tanto una cultura picante.
Cada región del Perú, se identifica con su
sabor y picor, en la base de sus platos están sus muchísimas variedades de
ajíes, frescos, secos, picantes unos más que otros, de colores eufóricos, y
tenues, de formas y texturas sensuales, grandes, largos, acuosos, carnosos,
alegres y fraganciosos; todos han generado en dialogo exigente y amoroso con
sus cocineras, sus maneras, y procesos propios de ser tratados, y
transformados, en su preparación.
El Ají
está presente en todas las expresiones culinarias del mestizaje peruano.
Algunas de las especies más conocidas en el
Perú son :
- Capsicum baccatum – Ají mirasol y ají colorado, seco o pancca
- Capsicum pubescens – Rocoto (cuanto más gruesa sus paredes tiene más agua)
- Capsicum Chinensis – Ají limo
- Capsicum frutenses – Arnauchon
- Capsicum annum – Ají charapita
