Quiero
saludar el 482 aniversario de Lima, mi amada ciudad, con la historia de uno de
sus platos más representativos y queridos como es el Ají de gallina.
Era
el año de 1996 la Sociedad Nacional de industrias SNI cumplía cien años de vida
institucional y debía festejarse a lo grande. Recibí el pedido de la directiva
con mucha expectativa de que sea El Señorio de Sulco el que hiciera la cena,
pero dentro del menú se debía ofrecer “un plato muy especial que no se conozca,
y que sea muy peruano” lo pensé, y convencida le dije a mi madre: vamos a sorprenderlos para que aprendan y
conozcan los orígenes de nuestra cocina, hagamos un ají de gallina, como tú lo
sabes hacer. Grande fue la sorpresa cuando al llegar el día de la
celebración a la sede de la institución, al momento que se servía el plato a
los más de 100 invitados, subí al escenario con voz para la ocasión, y comencé
a contarles el origen, la historia del plato que se anunciaba en la carta como manjar real del Perú, y no entendían porque
estaban frente al ají de gallina; estos empresarios no podían imaginar la
procedencia ni su origen. Escucharon con gran sorpresa y atención, y esa noche
aprendieron y degustaron felices. Han transcurrido 20 años desde aquella rica
experiencia en la que quise conjugar el conocimiento de los orígenes de
nuestros platos y el goce sentido de los comensales. Tarea siempre
enriquecedora que he mantenido de amor a nuestra cocina.
Veamos sucintamente
sus orígenes. Nuestro célebre Ají de Gallina es uno de los hijos reconocidos
y muy queridos de nuestra tradición, que expresa la sabia convivencia del
mestizaje culinario peruano. Remontémonos más de cinco siglos atrás y veamos
que el antecesor más remoto del ají de gallina lo encontramos en el menjar
blanc o manjar blanco. Juan Cruz, español e investigador de cocina y
dietética medieval, nos dice: El menjar blanc o manjar blanco “era una
comida de cuchara que se tenía como delicadeza del paladar. Se presentaba como
una crema espesa compuesta de pechuga de gallina, arroz, almendras y azúcar; ingredientes
de origen árabe e ibérico”. El manjar blanco así descrito, fue considerado un
plato que la cocina medieval española aportó a toda Europa. Debemos recordar
que una de las raíces de la cocina española medieval es romana. También debe
reconocerse que una gran parte de los recetarios romano medievales, estuvieron
fuertemente marcados por las huellas imborrables de las cocinas orientales y
árabes. Hay que recordar que ellos
también tuvieron sus propios mestizajes que enriquecieron sus cocinas, y son
estas las que migran a América con los procesos de conquista, llegando y
recreándose en nuestras tierras a lo largo de los siglos. Ambas cocinas
coinciden en el uso y abuso de especias y aromas, como por ejemplo el uso del
agua de Rosa. La cocina de un pueblo siempre es recreación.
Juan
de la Cruz nos dice que en el recetario español de 1,599 de Diego de Granados,
se elimina el ave del Manjar Blanco, para poder ofrecerse en días de
abstinencia, y es así como hasta ahora en España es degustado, como plato frío
y dulce. Y es así como también lo conocemos en el Perú. Debemos imaginar que
aquí en el Perú se conocieron las dos versiones: la del manjar blanco con
pechuga de gallina y azúcar y espesado con harina de arroz; y el manjar blanco
sin pechuga de gallina con sólo azúcar y harina. Imaginamos que una de estas
versiones se queda sabiamente en la dulcería y el otro de dulce y monacal manjar,
se fusiona maliciosamente con el seductor ají mirasol, para el inmenso placer
de peruanos y foráneos.
Seguimos
hurgando la olla y como la historia no calla, se nos complejiza el conocimiento
de sus orígenes; encontramos que en el “Nuevo Cocinero Americano” editado en
forma de diccionario en el año de 1868, aparece el Arequipa del Perú o Arequipa de
gallina hasta con diez formas de preparación, reconociéndose que el
origen de estos dulces designa con “precisión y verdad”, según se dice, a
Arequipa como su cuna.
Vemos
que la descripción de estas variadas formas de preparación de “Arequipas”
corresponde también en su contenido al manjar blanco con gallina, y es así como
lo encontramos con el bello e imponente nombre de Manjar Real del Perú, y
que es el manjar blanco con gallina y azúcar. Sin embargo los limeños tienen
indiscutiblemente al ají de gallina como plato suyo, aun cuando las
interrogantes no han sido despejadas con exactitud respecto a que si fue
Arequipa el lugar inicial donde se recreó el ají de gallina, como producto del
mestizaje con España.
Para
más sorpresas vemos que así como tuvimos pregoneros que ya no existen y que con
potente llamado ofrecían nuestros potajes, en España en pleno siglo de oro, los
manjarblanqueros vendían y ofrecían así en las calles con las siguientes
tonadas:
Cortesanos
boquidulces
Manjar
blanco es el que vendo,
Pechugas
arroz y leche
Lleva
el manjar blanco dentro
Isabel Álvarez
