MANJAR REAL DEL PERÚ

Quiero saludar el 482 aniversario de Lima, mi amada ciudad, con la historia de uno de sus platos más representativos y queridos como es el Ají de gallina. 

Era el año de 1996 la Sociedad Nacional de industrias SNI cumplía cien años de vida institucional y debía festejarse a lo grande. Recibí el pedido de la directiva con mucha expectativa de que sea El Señorio de Sulco el que hiciera la cena, pero dentro del menú se debía ofrecer “un plato muy especial que no se conozca, y que sea muy peruano” lo pensé, y convencida le dije a mi madre: vamos a sorprenderlos para que aprendan y conozcan los orígenes de nuestra cocina, hagamos un ají de gallina, como tú lo sabes hacer. Grande fue la sorpresa cuando al llegar el día de la celebración a la sede de la institución, al momento que se servía el plato a los más de 100 invitados, subí al escenario con voz para la ocasión, y comencé a contarles el origen, la historia del plato que se anunciaba en la carta como manjar real del Perú, y no entendían porque estaban frente al ají de gallina; estos empresarios no podían imaginar la procedencia ni su origen. Escucharon con gran sorpresa y atención, y esa noche aprendieron y degustaron felices. Han transcurrido 20 años desde aquella rica experiencia en la que quise conjugar el conocimiento de los orígenes de nuestros platos y el goce sentido de los comensales. Tarea siempre enriquecedora que he mantenido de amor a nuestra cocina.

  Veamos sucintamente sus orígenes. Nuestro célebre Ají de Gallina es uno de los hijos reconocidos y muy queridos de nuestra tradición, que expresa la sabia convivencia del mestizaje culinario peruano. Remontémonos más de cinco siglos atrás y veamos que el antecesor más remoto del ají de gallina lo encontramos en el menjar blanc o manjar blanco. Juan Cruz, español e investigador de cocina y dietética medieval, nos dice: El menjar blanc o manjar blanco “era una comida de cuchara que se tenía como delicadeza del paladar. Se presentaba como una crema espesa compuesta de pechuga de gallina, arroz, almendras y azúcar; ingredientes de origen árabe e ibérico”. El manjar blanco así descrito, fue considerado un plato que la cocina medieval española aportó a toda Europa. Debemos recordar que una de las raíces de la cocina española medieval es romana. También debe reconocerse que una gran parte de los recetarios romano medievales, estuvieron fuertemente marcados por las huellas imborrables de las cocinas orientales y árabes.  Hay que recordar que ellos también tuvieron sus propios mestizajes que enriquecieron sus cocinas, y son estas las que migran a América con los procesos de conquista, llegando y recreándose en nuestras tierras a lo largo de los siglos. Ambas cocinas coinciden en el uso y abuso de especias y aromas, como por ejemplo el uso del agua de Rosa. La cocina de un pueblo siempre es recreación. 

Juan de la Cruz nos dice que en el recetario español de 1,599 de Diego de Granados, se elimina el ave del Manjar Blanco, para poder ofrecerse en días de abstinencia, y es así como hasta ahora en España es degustado, como plato frío y dulce. Y es así como también lo conocemos en el Perú. Debemos imaginar que aquí en el Perú se conocieron las dos versiones: la del manjar blanco con pechuga de gallina y azúcar y espesado con harina de arroz; y el manjar blanco sin pechuga de gallina con sólo azúcar y harina. Imaginamos que una de estas versiones se queda sabiamente en la dulcería y el otro de dulce y monacal manjar, se fusiona maliciosamente con el seductor ají mirasol, para el inmenso placer de peruanos y foráneos.

Seguimos hurgando la olla y como la historia no calla, se nos complejiza el conocimiento de sus orígenes; encontramos que en el “Nuevo Cocinero Americano” editado en forma de diccionario en el año de 1868, aparece el Arequipa del Perú o Arequipa de gallina hasta con diez formas de preparación, reconociéndose que el origen de estos dulces designa con “precisión y verdad”, según se dice, a Arequipa como su cuna.

Vemos que la descripción de estas variadas formas de preparación de “Arequipas” corresponde también en su contenido al manjar blanco con gallina, y es así como lo encontramos con el bello e imponente nombre de Manjar Real del Perú, y que es el manjar blanco con gallina y azúcar. Sin embargo los limeños tienen indiscutiblemente al ají de gallina como plato suyo, aun cuando las interrogantes no han sido despejadas con exactitud respecto a que si fue Arequipa el lugar inicial donde se recreó el ají de gallina, como producto del mestizaje con España.

Para más sorpresas vemos que así como tuvimos pregoneros que ya no existen y que con potente llamado ofrecían nuestros potajes, en España en pleno siglo de oro, los manjarblanqueros vendían y ofrecían así en las calles con las siguientes tonadas:

Cortesanos boquidulces

Manjar blanco es el que vendo,

Pechugas arroz y leche

Lleva el manjar blanco dentro 


                                                                   Isabel Álvarez