De la grandísima variedad de platos regionales, hay uno que
seguro podría representar a los más de 23 millones de peruanos, y cuya sola
pronunciación y evocación – sobre todo a los que están lejos de la patria- “les
hace agua la boca”. Nos estamos refiriendo al seviche o cebiche peruano. Dos
formas de escribir, dos posibles orígenes e historias, pero una sola forma de
disfrutarlo: Con todos los sentidos.
Nestor Luján, estudioso e historiador gastronómico, en su
libro Viaje por las cocinas del Mundo se refiere al cebiche en los siguientes términos:
“El plato más característico de la cocina peruana y quizás de la gastronomía de
todos los países americanos ribereños del Océano Pacífico es el “Cebiche de
pescado” que suele ser la corvina. Plato que no es otra cosa que un pescado que
se sirve crudo, rociado y macerado, tan solo, con zumo de limón y naranjas
agrias…”.
Con el permiso y venia de los países hermanos que también
miran y se nutren del Océano Pacífico, estoy segura que admitirán que el mejor
ceviche es el que se saborea en el Perú. Veamos sin prejuicio nacionalista en
qué se sustenta esta afirmación.
El mar peruano no se distingue precisamente por el color
turquesa o verde esmeralda de sus aguas; encontramos su riqueza, belleza y
generosidad en los nutrientes de sus aguas. Aquí radica la diferencia. Las
comunidades de su mar suelen distribuirse en tres grandes grupos: plancton,
necton y bentos. Que significan un buen romance que los habitantes de sus aguas
se alimentan satisfactoria y exquisitamente de estos nutrientes. Poniéndose a
punto, para ser saboreados por los felices amantes de este plato que representa
la convivencia armónica, justa y precisa de las bondades del mar y la tierra.
Pescado, limón, cebolla y ají.
Puede ser preparado con lenguado, corvina, mero,
róbalo y hasta con el modesto bonito o pejerrey.
El limón peruano; perqueño y jugoso, perfumado, sutil y
contundente, bañará y cocinará en brevísimos minutos los pequeños trozos de
pescado, de preferencia el lenguado. El ají puede ser el limo o el mochero,
pequeño guerrero del picor y la resistencia de las culturas costeñas
prehispánicas. La cebolla roja, si es arequipeña mejor, en aros perfectos con
su color de vino aguado. Es ideal como acompañante para aplacar la fuerza y el
picor del ají; la suavidad y el dulzor del camote, una delicia más, que la Naturaleza
pródiga y maternal regala a los hijos de esta tierra.
Isabel Álvarez N.
